Pintade au Vouvray pétillant
1 pintade, 1 barde de lard, 80 g beurre, 200 g de petits champignons, 15 cl de crème fraîche, ½ bouteille de Vouvray pétillant, sel et poivre.

Cuire la pintade bardée et assaisonnée avec la moitié du beurre dans une cocotte pendant 40 minutes. Faire sauter les champignons dans le reste de beurre. Mouiller avec le Vouvray. Ajouter la crème fraîche et réduire. Débarder la pintade. La dresser et la servir nappée de sauce.

BROCHET A LA CREME ET AU VOUVRAY SEC

POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients :
- 1 brochet de 2,200 kgs environ
- 150 g de beurre
- 4 échalotes
- ¼ de litre de vouvray blanc sec
- 5 dl de crème fraîche
- 1 jus de citron
- 1 petit bouquet de persil
- sel et poivre.

Evidez, parez et lavez le brochet. Mettez le dans un grand plat beurré allant au four.
Parsemez le brochet de beurre et d'échalotes hachées et placez le dans un four chaud.
Au bout de quelques minutes arrosez le de vouvray sec et ajoutez la crème fraîche.
Salez et poivrez. Pendant la cuisson, arrosez bien le brochet. La sauce doit se lier d'elle même.

Lorsque le brochet est cuit, disposez le délicatement sur le plat de service et gardez le au chaud.

Rectifiez la sauce, ajoutez le jus de citron, mélangez et finissez la en mélangeant bien avec 50 g de beurre frais. Nappez le brochet avec cette sauce et parsemez de persil haché.
Servez et accompagnez de vouvray sec.

Vous pouvez remplacer le brochet par deux grosses truites.

ingrédients :
- 2 poulardes de 1,8 à 2 kgs coupées en morceaux
- ½ bouteille de vouvray méthode traditionnelle ou pétillant brut
- 2 verres de vouvray sec
- 3 échalotes
- 160 g de crème épaisse
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
- cayenne
- huile
- beurre.

Mettez 4 cuillères à soupe d'huile et 3 noix de beurre dans une grande cocotte.
Quand le mélange est chaud faites revenir les morceaux de poularde jusqu'à ce qu'ils dorent.
Retirez les morceaux et jetez la graisse de cuisson.
Remettez 2 noix de beurre dans la cocotte et mettez à blondir les échalotes émincées pendant 4 à 5 mn.
Posez dessus les morceaux de volaille, couvrez et laissez mijoter 3 mn.
Versez alors le vin blanc sec, la moitié du vouvray brut et 2 verres d'eau.
Salez, poivrez, ajoutez une pointe de cayenne et le bouquet garni.

Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes. A la fin de la cuisson retirez les morceaux de poularde et tenez les au chaud. Faites réduire la sauce à feu vif pendant 8 à 10 mn. Ajoutez la crème fraîche, mélangez avec un fouet et laissez bouillir 3 mn.
Passez la sauce au chinois et remettez la dans la cocotte avec les morceaux de poularde.
Rectifiez l'assaisonnement et laissez réduire encore un peu ( 3 à 4 mn ) et au dernier moment versez le restant de vouvray brut.
Servez.

SAUMON AU VOUVRAY

POUR 6 à 8 PERSONNES
préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

ingrédients :
- un saumon entier de 2 kg environ vidé et paré pour être rôti
- ½ bouteille de vouvray méthode traditionnelle ou pétillant brut
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 3 échalotes
- 1 branche de céleri
- 10 g de beurre
- sel, poivre.

Pelez et émincez tous les légumes, faites les étuver 5 mn au beurre
Préchauffez le four thermostat 7 ( 210°C ).
Dans la lèchefrite disposez la moitié des légumes. Posez le poisson dessus, glissez les légumes restant dans la cavité ventrale du saumon, salez et poivrez, arrosez avec le vouvray brut.
Faites cuire 30 mn au four. Laissez reposer 5 mn dans le four éteint et retirez aussitôt la peau.
Servez avec le jus de cuisson filtré.
Accompagnez de légumes cuits à la vapeur : pommes de terre, brocolis, haricots verts… et de vouvray brut.

SAUMON BRAISE AU VOUVRAY

POUR 5 à 6 PERSONNES

ingrédients :
- 1,5 kg de saumon frais
- 1 bouteille de vouvray méthode traditionnelle ou pétillant brut
- 1 barde de lard
- 1 branche d'estragon ( facultatif )
- 5 petites carottes
- 5 échalotes
- 50 g de beurre
- 1 verre de bouillon
- 2 jaunes d'œuf
- 150 g de crème fraîche
- ½ citron
- sel, poivre.

Epluchez et émincez finement carottes et échalotes ; les faire légèrement dorer dans le beurre en cocotte, à feu doux, pendant 15 mn.
Prendre un morceau de saumon découpé au milieu d'un poisson de grande taille. Avec un couteau aiguisé détachez la peau jusqu'à l'arête dorsale et placez entre chair et peau des feuilles d'estragon ( facultatif ).
Salez et poivrez le saumon. Entourez le d'une barde de lard en la nouant avec une ficelle.

Posez le saumon dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon, couvrir, cuire à feu moyen 15 mn en retournant deux ou trois fois le saumon et en remuant les légumes.
Au bout d'un quart d'heure versez le vouvray brut. Portez à ébullition puis baissez, couvrez et laissez mijoter 20 mn.

Retirez le poisson et gardez le au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois dans une casserole et faites le réduire à feu vif 10 mn.
Fouettez ensemble les jaunes d'œuf et la crème. Ajoutez le jus de citron et versez ce mélange dans le jus réduit.
Fouettez, ajustez l'assaisonnement.

Retirez la barde de lard et la peau du saumon et arrosez de sauce.
Accompagnez de vouvray brut.

POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :
- 8 tranches de jambon légèrement fumé avec la couenne
- 5 ou 6 échalotes
- 50 g de beurre
- 30 cl de vouvray sec
- 3 cuillères à soupe de purée de tomates
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petite boîte de champignons de Paris entiers
- 75 g de comté râpé
- sel, poivre.

Epluchez les échalotes, émincez les et faites les revenir avec le beurre dans une casserole. Lorsqu'elles commencent à blondir ajoutez le vin et laissez mijoter à feu doux.

Au bout de 15 à 20 mn ajoutez la purée de tomates. Mélangez bien et laissez encore doucement mijoter pendant 5 mn. Incorporez ensuite la crème fraîche avec un fouet à main et laissez réduire encore 4 à 5 mn. Complétez avec les champignons bien égouttés. Salez et poivrez.

Préchauffez le four thermostat 6-7 ( 180-210°C ).
Dans un plat à gratin beurré, disposez les tranches de jambon après les avoir roulées. Nappez avec la sauce. Saupoudrez de comté râpé.

Faites réchauffer et gratiner à four chaud pendant 15 min avant de servir.
Accompagnez de riz ou de pâtes et de vouvray sec.

Avec du Vouvray Moelleux 90
Ou Crottins de Chavignolles chauds
sur toasts de pain pays grillés

Sandre braisé au Vouvray

Faire préparer un sandre de 1,5 kg. Mettre dans un plat creux sur un lit d'échalotes hachées et du blanc de poireaux émincés, saler et poivrer.
Ajouter ¾ de bouteille de Vouvray ½ sec et 2 verres de fumet de poisson.
Faire cuire à four moyen en l'arrosant de temps en temps pendant 15 minutes environ. Retirer le poisson, réduire le jus de cuisson, incorporer un pot de crème fraîche de 150 g.
Hors du feu, ajouter le beurre morceau par morceau et fouetter rapidement.
Garnitures : petites bottes de haricots verts ou petites asperges pique-niques et queues de langoustines (2 par personne).
Servir avec du Vouvray ½ sec.

Noisette de mignon de porc aux pruneaux
6 personnes – 2 filets Mignon – 40 pruneaux – 1 bouteille de Vouvray – Crème

La veille, faire macérer les pruneaux dans du thé – 1 grande tasse – et une
½ bouteille de Vouvray ½ sec.
Dénoyauter les pruneaux et les faire cuire avec une pincée de cannelle.
Escaloper les mignons, assaisonner de sel et de poivre et passer dans 2 œufs battus.
Saupoudrer de chapelure.
Faire dorer les noisettes de porc dans une sauteuse avec du beurre (ou huile d'olive), les placer sur un plat de service avec les pruneaux autour.
Verser le reste du jus des pruneaux, déglacer au Vouvray. Faire réduire, ajouter la crème et servir très chaud, décor avec des airelles sur les noisettes de porc.
Servir avec du Vouvray ½ sec.

Fricassée de poulet à la vouvrillonne

Couper un gros poulet fermier en 6. Faire revenir à la cocotte avec 4 échalotes hachées. Singer et mouiller avec une ½ bouteille de Vouvray. Ajouter un verre d'eau. Faire cuire 1 heure ¼. Contrôler la cuisson.
Retirer les morceaux, réduire et terminer en mettant la crème.
Servir avec du Vouvray ½ sec.

Le lapin à l'oseille au Vouvray

Couper le lapin en morceaux. Faire fondre du beurre (ou huile d'olive) dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de lapin. Saler, poivrer, ajouter des échalotes hachées, singer le tout et déglacer au vieux Vouvray (½ bouteille), ajouter de l'ail, un bouquet garni avec de l'estragon.
Cuisson 45 minutes à 1 heure suivant la grosseur. Retirer les morceaux. Faire réduire la sauce. Finir la crème fraîche. Jeter la chiffonnade d'oseille. Servir dans la cocotte après avoir mis une pincée de persil haché.
Servir avec du Vouvray ½ sec.

Gâteau au Vouvray ½ sec

Mélanger 3 verres de farine, 2 verres de sucre, 1 verre d'huile, 1 verre de vin blanc (Vouvray ½ sec), 1 paquet de levure, 4 œufs (blancs en neige).
Cuire au four, thermostat 5-6 pendant 25 à 30 mn.